科学解构素食

小圆

科学解构素食

摘自台湾《人醫心傳》2005年3月刊

文／ 黃秋惠

在台湾每五个儿童就有一位过于肥胖，胖小孩的比率高达百分之二十，不仅大大超出百分之十的全球平均值，更让胖小孩跻身为心血管疾病、糖尿病的新高发病族群。为什么吃得好、对身体这么「礼遇」，餐餐鱼肉不缺的饮食习惯，反而让健康不告而别？在我们自己和孩子大口嚼肉的同时，您真的知道吃进去了什么吗？那是提供身体器官「所需」？或是造成「所累」？

快餐文化是美国肉食主义的极致表征，二○○四年五月在台湾上映的一部纪录片，便是一个全肉食的极端例证。影片中，一位美国导演以自己当白老鼠，三餐只吃快餐店内的汉堡，进行为期一个月的实验。经过三十天的快餐洗礼，高脂肪、高糖份、高热量让这位年轻导演体重暴增十二公斤，且膝盖酸痛，血压、血脂值急速攀升，肝功能也出现问题。他的家庭医师看着检查报告摇摇头说：「再这样吃下去，你可能会死。」吃得美味、吃得方便，可不代表吃得健康。

荤食太多，戕害身体健康早 在一九八九年，拯救地球组织(Earth Save)便归结数十年来的科学研究报告，提出许多不宜吃过多肉类的数据证明，譬如说：美国男性觉得吃动物食品才有男子气概，但研究结果显示，每天吃肉类、蛋、奶的男性比吃很少或完全不吃的男性，得摄护腺癌的风险高三点六倍以上，男子气概的代价似乎不小。

而在另外一份研究中指出，在美国六十五岁的肉食女性，骨质流失的比率高达百分之三十五；但在同年龄、茹素的女性，平均骨质流失却只有百分之十八。深究其医学上的原因，人体一旦摄取过多的蛋白质，会致使钙质流失，就会导致骨质疏松症和肾脏衰竭，而美国这样的病例至少有上千万人。吃肉不仅导致骨质疏松症和肾脏衰竭，甚至还和癌症有关。一份针对十二万二千名美国护士的研究即指出，每天吃肉的妇女，罹患大肠癌、直肠癌的机会比每月吃肉少于一次的妇女高出二十五倍！

花莲慈济医院负责心脏内科病房的营养师陈静怡是位「六年级生」，在她多年的专业训练里，早已确立吃肉与癌症的绝对关系，她说：「念书时课本上就确定动物性脂肪摄取过多，会导致胃癌、大肠直肠癌、胰脏癌，还有女性的乳癌。」而台湾的死因前四名：癌症、中风、心脏病、糖尿病，也已经被证实跟荤食脱不了关系。

为了远离致命疾病，专家、营养师、媒体大力鼓吹蔬菜水果对身体的帮助，像是「5 a Day，
Cancer Away(天天五蔬果，癌症不找我)」，现代人也逐渐认同多吃蔬果的好处，但是，有必要吃素吗？少量的肉类不会比吃素好吗？没有吃肉类营养怎么足够？

从最娇嫩的新生儿养育过程中，最能感受到对营养的取决。为了呵护襁褓中的宝贝，母亲或阿嬷总是会费心地以「大骨头」、「鱼勿仔鱼」熬煮稀饭，为的是给小婴儿最好的营养，在孩子成长的黄金阶段，「吃素」几乎被视为不可能的任务！而近日美国的一份研究报告更是宣称，给孩子吃素是「不道德的」，这样的说法，不仅让反对素食者抓住机会登高疾呼，也引发全球素食者的批判和响应，由此又再一次的掀起「素食」健康与否的话题！

素食饮食已超过两百年的历史
回顾素食的浪潮，十九世纪中期，现代素食运动便有逐渐兴盛的风气，于一八八九年成立的素食联盟(Vegetarian Federal Union)其后在一九○八年由国际素食联盟(IVU)接手，该组织不仅整合全球的素食团体，更是大力推动茹素的风潮。在一九八二年的美国，素食人口九百万人，目前则超过一千四百万人。总人口达六千万人的英国，则有四分之一的素食人口。在台湾，素食人口也超过二百万人。在茹素人口增加的同时，全球素食人口的平均年龄层也正在逐渐下降中。
你知道吗？其实许多知名的人物都是素食者。身材窈窕的美国女歌星玛丹娜、性格的老牌影星保罗．纽曼、达斯丁．霍夫曼、电影蜘蛛人里身手矫健的男主角托比．麦魁尔与发明相对论的爱因斯坦都是素食者，而医者的典范史怀哲也是茹素者。

此外，许多身体机能绝佳的顶尖运动员也都是素食者，包括：美国职棒大联盟全垒打王汉克．阿伦(Hank Aaron) 、网球名将金恩夫人(Billie Jean King)等等。关于素食的一项趣闻是，日本职棒西武队在一九八一年赛季垫底后，于一九八二年换上新的监督，新教头的第一道命令就是全体队员吃素，为此别人嘲笑他们是「吃草的狮子」，结果他们在一九八二及一九八三连续两年得到全日本职棒冠军。

许多民众将素食的动机归因于宗教因素，然而从以上名人们的吃素原因来看，见证到素食者的健康，应该也是促使荤食者改吃素的重要原因，因为他们认真地听进了身体内各个器官的召唤。

数十年来，全世界关于素荤食营养、与临床影响的研究论文已非常丰富而扎实 ，新英格兰医学杂志(NewEngland Journal of Medicine)、美国临床营养学杂志(American Journal of Clinical Nutrition)……，这些国际知名的专业医学期刊中不时都会出现新的研究验证。每一份新报告出炉，就让我们多了解一点身体器官对于营养的选择性，也为素食的健康性多添一分。或许这也解释了为什么许多具备医学专业的医生们，纷纷选择茹素。因为他们知道，所有相关的研究报告都是由全世界最具有医疗专业、最懂得身体器官的人，以科学的方式举证了素食的饮食方式最适合人类。

至今已经茹素二十年的大林慈济医院院长，同时也是心脏外科权威的林俊龙医师，在自着的《科学素食快乐吃》书中序言里道出他在美国开始茹素的机缘──「在我的临床经验中，罹患狭心症、心肌梗塞，或做过冠状动脉气球扩张术，甚至冠状动脉绕道手术的病人，几年之后，甚至于在短短的半年、一年之后再复发……」林俊龙院长深深感受，「就这样，我开始对心脏血管疾病的预防，作深入的探讨，才发现导致心脏血管疾病的许多危险因子，……了解到饮食是预防血管硬化最重要的一个因子以后，便开始在医学文献上搜集资料，才又发现新鲜的蔬菜水果，尤其素食是最健康的饮食方式。」

高纤维在肠胃道扮演的角色
素食不是只有对心脏血管疾病有益，对于消化道系统更有直接帮助。花莲慈济医院肝胆肠胃科主任胡志棠医师提到，全世界都知道，吃肉(特别是红肉)、腌渍、不新鲜的肉品，容易罹患消化道癌，包括胃癌、大肠癌。他更提到：「日本人爱吃肉、海鲜，胃癌的比例是全世界最高。」

早在一九七一年，柏基特(Denis Burkitt)博士就提出了荤食与大肠癌的密切相关。

纤维素是造成大便残渣非常重要的来源。柏基特博士注意到高纤维食物只需大约二十到三十个小时即可穿过消化道，但是他发现那种低纤维高脂肪的饮食使得食物需要八十到一百个小时才能穿过消化道，长时间处在肠道中的高脂肪食物，不仅会造成更大量的细菌生长，更将人体中的胆盐转化为致癌的毒素，不断累积在人体内。

如何让肠胃舒服，胡志棠主任说：「我们肠胃科医师，一百位中有九十位会摄取大量的蔬菜水果。我自己每天有百分之九十都吃蔬菜水果，每餐有三盘青菜；这样排便才会通畅，不会便秘，毒素才不会累积在体内。」


吃荤有什么不妥？
从《新世纪饮食》(Diet for a NewAmerica)一书中的数据显示，吃肉不仅成为肠胃道的负担，其中的毒素，更有可能造成男性「不孕」的问题。一九五○年男性大学生不孕症比率为○．五，一九七八年则为二十五，美国一般男性精虫量较三十年前减少百分之三十；男性不孕与精虫量减少的主要原因，是体内有以氯处理的碳化氢杀虫剂残余，包括戴奥辛和DDT等。美国肉类、奶品、鱼和蛋类食品中以氯处理的碳化氢杀虫剂残余量比率为百分之九十四。而仅仅一盎斯(约二十八点四公克)的戴奥辛就能杀死一千万人。吃进荤食，吃到动物蛋白质之外，它还附带着戴奥辛毒素。

科学实证也显示 ，素食者比荤食者癌症发病率低百分二十至四十。植物性饮食，包括：全谷类、豆类、蔬菜及水果，有保护人体降低罹患癌症机会的作用。例如，黄豆含有具抗氧化作用的异黄素，可阻止及避免大肠癌、口腔癌、肺癌及肝癌的发生。刘诗玉营养师也强调，「植物性食物中的植物固醇及皂素亦可减少罹患大肠癌机率。新鲜蔬果类含有许多抗癌物质，如类胡萝卜素、维生素C、维生素E等。」而不吃荤食的好处可是不少，不可能得狂牛症，减少沙门氏菌、大肠杆菌中毒的机会，防止糖尿病的产生，免疫系统会增强；吃素简直是健康的代名词！

花莲慈济医院新陈代谢科主治医师裴馰一年前开始吃素，问起他吃素的原因，他这么回答：「『抽烟，会得肺癌。你还会抽烟吗？』，可能一半的人继续抽，因为有惰性，不肯改。」

肝胆肠胃科胡志棠主任强调每天摄取大量蔬果，有助排便顺畅，毒素便不会累积于体内，对身体健康大有帮助。

热爱足球运动的裴馰医师改变饮食习惯吃素，「最主要是为了自己身体健康，因为所有的论文研究结果都告诉我『素食是对的！』。第二个原因则是环保，为了节省地球资源，为了下一代着想。」


素食是资源环保的行动
以肉类为主的饮食习惯，对环境造成了毁灭性的冲击。要种出一磅的小麦需要约二十五加仑的水，但要养出一磅的肉品却需要二千五百加仑的水，足足是小麦的一百倍。美国中部地区的地下水，是饮用水的主要供应来源，但光是为了养牛的用水，就足以使得水源快速枯竭。而且，养牛所需的土地面积是栽植蔬菜、水果和谷类的二十倍。讽刺的是，为了让人吃一磅的动物蛋白质，必须给动物吃二十一磅的植物蛋白质。以美国为例，如果一年少消耗百分之十的肉品，就可以释放出一千两百万吨的谷米给人类食用，这个食物量可以喂饱六千万人。
素食者既兼顾了身体的健康，发现还能够爱护地球，何乐而不为！


不吃肉，营养足够吗？
对于罹患消化道癌症的患者，胡志棠主任都会建议病人：「避免吃肉，尤其是烟熏、烤的，多吃新鲜蔬果、五榖，含纤维质高的食物。」当然，病人第一个反应都是：这样营养够吗？针对这样的疑问，胡志棠主任简单而肯定地回答：「肉类提供的主要成分是蛋白质，但是有细菌感染、化学成分在里面。而素食，并不会有营养不均的问题，只是没有饱足感。」当然，胡志棠主任会顺道送给患者一个礼物，那就是跟他们说：「要运动」。

基本上，蛋白质、脂肪和醣类这三大营养素是比较不用担心缺乏的。但是总有人一旦知道你吃素，就会马上问你，「如何摄取蛋白质」？事实上，豆类、谷类、坚果类都含有蛋白质根本不须担心。花莲慈济医院营养师刘诗玉解释道：「肉类的营养成分是蛋白质，在黄豆及黄豆制品都是优质的蛋白质摄取来源。而摄取一块传统豆腐一百克与三十五克瘦肉，热量同样是五十五大卡，且豆腐的饱合脂肪酸少，完全没有动物性胆固醇，所以摄取豆腐反而较肉更好。」

转载自：http://kan.weibo.com/con/3629194668547428?_from=image

香馨

感恩师兄！